คาราจีแนน (Carrageenan) เป็นพอลิแซ็กคาไรด์ซัลเฟตเชิงเส้นที่สกัดได้สาหร่ายสีแดงสามารถรับประทานได้ มีสมบัติเป็นไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) คือดูดน้ำและแขวนลอยในน้ำ ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร มักใช้อุตสาหกรรมอาหารเนื่องจากมีคุณสมบัติในการทำให้เกิดเจล เพิ่มความข้น และคงตัว การใช้งานหลักอยู่ในผลิตภัณฑ์นมและเนื้อสัตว์ เนื่องจากมีคุณสมบัติในการจับกับโปรตีนในอาหารได้อย่างแข็งแรงช่วยเกิดความหนืด และเป็นเป็นอิมัลซิไฟเออร์ช่วยให้ น้ำมันและไขมันกับน้ำผสมเป็นเนื้อเดียวกันได้ดี นอกจากนี้ยังสามารถนำไปใช้ในอุตสาหกรรมของหวานที่เป็นเจล เจลลี่ และอาหารบรรจุกระป๋อง

ประเภทของคาราจีแนน คาราจีแนนสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภทตามจำนวน และตำแหน่งของหมู่ฟอตเฟส ดังนี้

1. Kappa-carrageenan โมเลกุลประกอบด้วยน้ำตาลกาแล็กโทส (galactose) เชื่อมต่อกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ชนิด บีตา-1,3 และมีกลุ่มซัลเฟต (sulphate) ที่ตำแหน่งที่ 4 kappa-carrageenan ละลายได้ดีในน้ำร้อน น้ำนมร้อน และละลายได้ในน้ำเชื่อม หรือน้ำเกลือที่ร้อน เมื่อเย็นตัวลงจะเกิดเจล (gel) ประเภท thermoreversible gel มีลักษณะใส เนื้อสัมผัส แข็ง แน่น แต่เปราะ ซึ่งเกิดเจลได้ทั้งกับน้ำ น้ำผลไม้ และน้ำนม
   
2. Lota-carrageenan มีจำนวนกลุ่มซัลเฟต มากกว่า kappa ประมาณ 25-50% ทำให้ความไวต่อโพแทสเซียมไอออนลดลง มีผลทำให้ได้เจลที่อ่อนนุ่ม และยืดหยุ่นกว่า kappa-carageenan และทนต่อการแช่เยือกแข็งและการละลายในน้ำแข็งได้ดีกว่า
   
3. Lambda-carrageenan มีกลุ่มซัลเฟต ทั้งที่ตำแหน่งที่ 2 และ ที่ตำแหน่งที่ 6 และไม่เกิดการปิดวง ที่คาร์บอนตำแหน่ง 3 และ 6 จึงมีผลทำให้ไม่มีสมบัติในการเกิดเจลเหมือนกับ Kappa-carrageenan และ Lota-carrageenan
   

การนำไปใช้ประโยชน์

คาราจีแนนแต่ละชนิดมีคุณสมบัติก่อให้เกิดเจลที่แตกต่างกันจึงสามารถประยุกต์ได้กับหลากหลายผลิตภัณฑ์ ดังนั้นในแต่ละอุตสาหกรรมจึงต้องเลือกใช้ให้ถูกต้องและเหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ โดยคาราจีแนนแต่ละชนิดสามารถนำไปใช้ได้ดังนี้ 

ข้อควรระวัง และความปลอดภัยในการใช้คาราจีแนน

องค์กรอาหารและยาสหรัฐอเมริกา และหน่วยงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งยุโรปได้อนุญาตเป็นสารเติมแต่งที่ปลอดภัย และไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์แม้จะเป็นคาราจีแนนที่เสื่อมสภาพแล้ว ดังนั้นจึงสามารถใช้คาราจีแนนได้ในปริมาณที่เหมาะสม ซึ่งโดยปกติแล้วจะแนะนำอยู่ที่ 75 มก./กก. ของน้ำหนักตัวต่อวัน