แป้งวีทสตาร์ช (Wheat starch) คือแป้งที่เป็นผลพลอยได้จากการผลิตวีทกลูเตน (Wheat gluten) โดยในกระบวนการผลิตวีทกลูเตนจะนำแป้งสาลีมาผสมน้ำ และนวดให้เกิดเป็นแป้ง dough จากนั้นล้างด้วยน้ำสะอาดจะได้ส่วนที่ไม่ละลายน้ำจับตัวกันเป็นก้อนเรียกว่าวีทกลูเตน แต่ส่วนที่ถูกล้างออกไปจะประกอบด้วยแป้ง และไฟเบอร์ จากนั้นนำไปเข้าสู่กระบวนการแยกแป้ง และไฟเบอร์ออกจะได้ผลิตภัณฑ์ส่วนที่ 2 คือ ไฟเบอร์ และเพนโตซาน (Pentosan) ส่วนที่เป็นสารละลายแป้งที่เหลือนำไปทำให้เข้มข้นโดยการละเหยน้ำออก ทำให้แห้งจะได้เป็นวีทสตาร์ช

แผนผังกระบวนการผลิตวีทกลูเตน




ประเภทของแป้งวีทสตาร์ช
วีทสตาร์ชเมื่อนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารจะช่วยปรับเนื้อสัมผัสทำให้อาหารเหนียวข้นขึ้น ช่วยให้เกิดเจลทำให้อาหารมีความชุ่มชื้น และทำให้อาหารมีความคงตัว สามารถแบ่งวีทสตาร์ชออกเป็น 2 ชนิดคือ

1. Native wheat starch เป็นวีทสตาร์ชธรรมชาติที่สกัดได้จากข้าวสาลียังคงมีกลูเตนเป็นองค์ประกอบ มีลักษณะเป็นผงละเอียดสีขาว ไม่มีกลิ่น และไม่มีรสชาติ มักนำไปใช้ในอาหารที่ต้องการความข้น และความคงตัว เช่น คัสตาร์ด ซอส และอาหารกึ่งสำเร็จรูป เป็นต้น

2. Modified wheat starch เป็นวีทสตาร์ชที่ผ่านกรรมวิธีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างโดยวิธีการทางกายภาพ ทางเคมี หรือใช้เอนไซม์ทำให้มีคุณสมบัติเปลี่ยนไปตามที่ต้องการ เช่น ความหนืดลดลง คงตัวต่อความร้อน กรด และแรงเฉือน มักนิยมใช้ในสินค้าที่ผลิตในระดับอุตสาหกรรมทำให้สามารถเก็บได้นานในอุณภูมิต่ำ หรือทนต่อความร้อนทำให้สินค้าที่ได้ยังคงตัวแม้จะผ่านความร้อนในกระบวนการแปรรูป เช่น อาหารแช่แข็ง อาหารปรุงสำเร็จรูป เป็นต้น

การนำไปใช้ประโยชน์
ในอุตสาหกรรมอาหารวีทสตาร์ชมีคุณสมบัติช่วยทำให้ข้นหนืดและความคงตัวในซอส และเป็นส่วนผสมสำคัญในขนมปัง เค้ก คุกกี้ และเบเกอรีต่าง ๆ ทำหน้าที่เป็นตัวผสานทำให้เกิดอิมัลชันในอุตสาหกรรมเนื้อแปรรูป นอกจากจะนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารแล้ว ยังสามารถนำไปใช้ได้หลากหลายในอุตสาหกรรมอื่น ๆ เช่น อุตสาหกรรมสิ่งทอ อุตสาหกรรมกระดาษ อุตสาหกรรมเคมี และทางการแพทย์ แป้งวีทสตาร์ชถูกนำไปใช้เป็นตัวผสาน ทำให้เกิดความข้นหนืด และสารทำให้เกิดเจล