แป้งคือคาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่งที่มีความสำคัญต่ออุตสาหกรรมอาหารทั่วโลก เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถนำไปประยุกต์ใช้ในการประกอบอาหารได้หลากหลาย และสามารถผลิตได้จากพืชหลากหลายชนิด เช่น แป้งสาลี แป้งข้าวโพด แป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวเจ้า และแป้งข้าวเหนียว เป็นต้น

แป้งมันสำปะหลัง (Tapioca starch) คือแป้งที่ผลิตได้จากหัวมันสำปะหลัง (tapioca) สามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้หลากหลายทั้งใช้เป็นส่วนผสมในอาหารโดยตรง หรือนำไปแปรรูปเป็นน้ำเชื่อมเพื่อใช้ในภายหลัง โดยขั้นตอนการผลิตแป้งมันสำปะหลังมีดังนี้

1.การเตรียมวัตถุดิบ เป็นขั้นตอนการล้างทำความสะอาดและปอกเปลือก ตัด สับ หัวมันสำปะหลังให้มีขนาดพอเหมาะเพื่อนำไปโม่ให้เป็นน้ำแป้ง
2. การโม่แป้ง นำหัวมันสำปะหลังมาเข้าเครื่องโม่แป้งให้ละเอียดจนมีลักษณะเป็นของเหลวข้น มีส่วนผสมของแป้ง น้ำ กากมัน และสิ่งเจือปนต่าง ๆ
3. แยกกากมันสำปะหลัง และสิ่งเจือปนที่ไม่ต้องการออก โดนขั้นตอนการแยกกากจะมี 2 ขั้นตอนคือ แยกกากหยาบ และแยกกากละเอียด เพื่อให้ได้น้ำแป้งที่มีคุณภาพ
4. ปรับความเข้มข้น และความบริสุทธิ์ โดยการผ่านเครื่องแยกน้ำ 2 ครั้ง ซึ่งจะทําให้น้ำแป้งที่ผ่านกระบวนการนี้ จะมีความเข้มข้นประมาณ 20 โบเม่
5. Centrifugation เป็นการปั่นเหวี่ยงน้ำแป้ง โดยแป้งและน้ำจะแยกส่วนออกจากกันส่วนของแป้งที่ต้องการจะอยู่ด้านล่างเรียกว่า แป้งหมาดซึ่งจะนำไปผ่านกระบวนการอบแห้ง
6. ขั้นตอนการอบแห้ง แป้งหมาดจะถูกลําเลียงตามสายพานเข้าสู่เครื่องอบแป้ง เพื่อผ่านลมร้อน ทําให้แป้งหมาดมีความชื้นลดลงจากนั้นก็จะทําให้เย็นลงและนำไปร่อน
7. ขั้นตอนการร่อน และบรรจุ แป้งที่ผ่านเครื่องอบแห้งมาจะถูกนํามาผ่านเครื่องร่อนแป้ง เพื่อคัดขนาดเม็ดแป้งให้ได้ขนาดตามที่ต้องการจากนั้นนํามาบรรจุใส่ถุง

ประเภทของแป้งมันสำปะหลัง

1. Native tapioca starch เป็นแป้งมันสำปะหลังธรรมชาติที่ใช้กันโดยทั่วไปในการประกอบอาหาร ช่วยให้อาหารข้นเหนียวใช้ทำซอส และใส้ขนม โดยแป้งชนิดนี้ส่วนใหญ่จะนิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเท่านั้นเนื่องจากมักเสียสภาพ และคืนตัวเมื่อผ่านความร้อน หรือนำไปเก็บไว้ในที่อุณหภูมิต่ำ

2. Modified tapioca starch เป็นแป้งมันสำปะหลังดัดแปร กระบวนการผลิตเหมือนกับแป้งมันสำปะหลังธรรมชาติ แต่จะถูกนำไปผ่านกระบวนการทางกายภาพ เคมี หรือใช้เอนไซม์ทำให้มีคุณสมบัติที่ดีกว่า เช่น ทนต่อการเก็บรักษาในอุณหภูมิต่ำ ทนต่อความร้อน ทนกรด ไม่คืนตัวง่าย เพิ่มความแข็งแรงของโครงสร้างทำให้ผลิตภัณฑ์คงรูปดีขึ้น ซึ่งแป้งชนิดนี้นอกจากจะใช้ในอุตสาหกรรมอาหารแล้วยังสามารถนำไปประยุกต์ใช้กับอุตสาหกรรม อื่น ๆ ได้อีก เช่น อุตสาหกรรมกาว อุตสาหกรรมกระดาษและสิ่งทอ เป็นต้น โดยกระบวนการดัดแปรแป้งมีดังนี้

2.1 วิธีดัดแปรทางเคมี
2.1.1 Acetylation เป็นการเพิ่มหมู่อะซิทิลลงไปในโมเลกุลของแป้งทำให้ทนต่อกรด และความร้อน
2.1.2 Cross-Linking ทำให้โมเลกุลของแป้งมันสร้างพันธะโควาเลนซ์เชื่อมติดกันช่วยทำให้ทนต่อแรงตัดเฉือน กรด และความร้อน
2.1.3 Phosphorylation เช่นเดียวกับ Acetylation วิธีนี้จะเปลี่ยนเป็นเติมหมู่ฟอสเฟตลงในโมเลกุลของแป้ง ช่วยให้แป้งคงตัวดีขึ้น เหมาะกับใช้ในผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดเช่น แยมผลไม้ ซอสผลไม้
2.1.4 Esterification เป็นการเติมหมู่เอสเทอร์ทำให้ละลายน้ำได้ดีขึ้น
2.1.5 Oxidation ช่วยทำให้แป้งทนต่ออุณหภูมิสูงมาก ๆ เช่นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ และขนมปัง

2.2 วิธีดัดแปรทางกายภาพ เป็นวิธีการดัดแปรแป้งโดยใช้วิธีการทางกายภาพ เช่น ใช้ความร้อน เรียกว่า Gelatinization ช่วยทำให้แป้งทนต่อความร้อน ทำให้มีความคงตัว และยังคงรักษาสภาพได้ดีแม้นำไปผ่านกระบวนการที่มีความร้อนสูง

2.3 วิธีดัดแปรด้วยเอนไซม์ เป็นการดัดแปรโดยใช้เอนไซม์ตัดเหลือเชื่อมโมเลกุลของแป้งตามคุณสมบัติที่ต้องการ การดัดแปรด้วยวิธีนี้จะช่วยทำให้สามารถนำแป้งไปใช้ประโยชน์ได้หลากหลายมากขึ้นตามคุณสมบัติของเอนไซม์ที่เลือกนำมาใช้

การนำไปใช้ประโยชน์
อุตสาหกรรมอาหาร แป้งมันสำปะหลังสามารถนำไปประยุกต์ใช้ได้หลากหลาย แป้งมันสำปะหลังมีคุณสมบัติดูดซับน้ำรอบตัวเพื่อแปรสภาพเป็นเจลแล้วจับส่วนผสมต่าง ๆ ให้เกาะตัวเป็นเนื้อเดียวกันช่วยให้ผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปมีเนื้อสัมผัสที่เนียน ชุ่มชื้น นำไปเป็นส่วนผสมในไอศกรีมทำให้เนื้อไอศกรีมคงตัว ไม่ยุบ หรือนำไปเป็นส่วนผสมในเนื้อขนมปังเพื่อลดต้นทุนเนื่องจากแป้งมันสำปะหลังมีราคาถูก นอกจากนี้แป้งมันสำปะหลังยังสามารถนำไปเป็นวัตถุดิบตั้งต้นในการผลิตน้ำเชื่อม ไซรัป และโมโนโซเดียมกลูตาเมท และนำไปใช้เป็นส่วนผสมในผงปรุงรส หรือนำไปแปรรูปทำเป็นเม็ดสาคู และมอลโตเดกซ์ทริน ในระดับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่จะนิยมใช่ Modified tapioca starch มากกว่า Native tapioca starch ทั่วไป เนื่องจากเป็นแป้งแปรสภาพ สามารถนำผลิตภัณฑ์ไปแช่แข็งได้โดยเมื่อนำมาอุ่นร้อนก่อนรับประทานแล้วเนื้อสัมผัสยังคงสภาพเดิมเหมือนผลิตมาใหม่ ๆ ไม่เปลี่ยนแปลง

อุตสาหกรรมกาว แป้งมันสำปะหลังเป็นส่วนประกอบที่สำคัญทั้งกาวชนิดเปียก และกาวแห้ง เนื่องจากเมื่อสัมผัสกับน้ำร้อนหรือสารเคมีกาวจะช่วยให้กาวยังติดทนแน่น

อุตสาหกรรมกระดาษ และสิ่งทอ แป้งมันสำปะหลังจะถูกใช้ในขั้นตอนการเตรียมเยื่อกระดาษ ก่อนขะนำไปอัดเป็นแผ่น ช่วยให้เยื่อกระดาษยืดหยุ่น ไม่ขาดง่าย อีกทั้งยังทำให้เนื้อกระดาษเรียบ เขียนลื่น เนื่องจากแป้งมันสำปะหลังจะไปแทรกตัวอยู่ในรูของเยื่อกระดาษ

อุตสาหกรรมยา และการแพทย์ แป้งมันสำปะหลังใช้เป็นส่วนผสมของยา เพื่อใช้เป็นตัวพา (Carrier) ทั้งแบบแคปซูล และยาเม็ด