สตาร์ชจากถั่ว หรือสตาร์ชถั่ว (Pea starch) คือสตาร์ชที่ได้จากการนำแป้งถั่ว (Pea flour) มาแยกส่วนที่เป็นโปรตีน ไขมัน ไฟเบอร์ และแร่ธาตุออกไปจนเกือบหมด เหลือไว้เพียงสตาร์ชที่เป็นคาร์โบไฮเดรตบริสุทธิ์ โดยเมล็ดถั่วโดยทั่วไปจะมีแป้งเป็นองค์ประกอบประมาณ 35-40% ประกอบด้วยอะไมโลส เป็นพอลิเมอร์ของกลูโคสประมาณ 2,000 โมเลกุล เชื่อมต่อกันด้วยพันธะแอลฟา-1, 4 ไกลโคซิดิก (alpha-1, 4 glycosidic linkage) และอะไมโลเพกทินซึ่งเป็น พอลิเมอร์ของกลูโคสเช่นกัน แต่โครงสร้างจะซับซ้อนกว่าโดยสายยาวโมเลกุลจะเป็นกลูโคส เชื่อมต่อกันด้วยพันธะแอลฟา-1, 4 ไกลโคซิดิกประมาณ 10,000 โมเลกุล แล้วจะแตกกิ่งสาขาเป็นกลูโคสสายสั้นแอลฟา-1, 6 ไกลโคซิดิก (alpha-1, 6 glycosidic linkage)

สตาร์ชจากถั่วมีอะไมโลสเป็นองค์ประกอบประมาณ 35% ทำให้คุณสมบัติต่างจากสตาร์ชจากข้าวสาลี สตาร์ชจากมันฝรั่ง หรือสตาร์ชจากข้าวโพด เนื่องจากอะไมโลสมีคุณสมบัติอุ้มน้ำ ทำให้เกิดเจลได้ดี ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความยืดหยุ่น เหนียวนุ่ม สตาร์ชจากถั่วจึงนิยมนำไปทำวุ้นเส้น อาหารประเภทเส้นอื่น ๆ และเยลลี่ เป็นต้น



กระบวนการผลิตสตาร์ชจากถั่ว
กระบวนการผลิตสตาร์ชจากถั่วประกอบด้วยขั้นตอนดังนี้
1. ขั้นตอนผสมน้ำแป้ง และแช่แป้ง โดยนำแป้งถั่วมาผสมกับน้ำจนได้เป็นสารละลายแป้ง จากนั้นแช่ทิ้งไว้สักพักจนส่วนที่เป็นของแข็งหรือสตาร์ชตกตะกอน
2. ขั้นตอนแยกกากไฟเบอร์ และสิ่งเจือปน ขั้นตอนนี้ส่วนที่เป็นสิ่งเจือปนต่าง ๆ ที่ไม่ต้องการจะถูกทิ้งไป และส่วนที่เป็นสารละลายสตาร์ชจะถูกเก็บเพื่อนำเข้าขั้นตอนการแยกกากโดยใช้เครื่อง Centrifuge sieve ซึ่งต้องทำซ้ำประมาณ 4-5 รอบเพื่อให้แน่ใจว่าไฟเบอร์หมดไปแล้ว จากนั้น นำสารละลายสตาร์ชเข้าเครื่อง De sander เพื่อกรองกำจัดสิ่งแปลกปลอมที่มีขนาดเล็ก จนได้สตาร์ชที่บริสุทธิ์
3. ขั้นตอนการกำจัดน้ำ โดยนำสารละลายสตาร์ชเข้าเครื่อง vacuum filter machine ซึ่งในขั้นตอนนี้สตาร์ชที่ได้จะมีความชื้นประมาณ 40%
4. ขั้นตอนการอบแห้ง และร่อนสตาร์ช นำสตาร์ชจากนั้นตอนที่ 3 มาทำให้แห้งจากนั้นนำมาร่อนให้ได้ขนาดตามที่ต้องการ และบรรจุถุง

การนำไปใช้ประโยชน์
สตาร์ชโดยส่วนใหญ่จะถูกนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร สำหรับสตาร์ชจากถั่วนิยมนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารที่ต้องการความยืดหยุ่น และเนื้อสัมผัสที่เหนียว นุ่ม เช่น

• อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์แปรรูป สตาร์ชจากถั่วช่วยเพิ่มปริมาณเนื้อของผลิตภัณฑ์เนื่องจากสามารถพองตัวได้ดี ทำให้เนื้อสัมผัสณ์ของแฮมและไส้กรอกนุ่ม เด้ง ชุ่มชื้น
• อุตสาหกรรมขนมเบเกอรี ช่วยให้เนื้อสัมผัสของขนมกรอบนาน และเป็นส่วนผสมในไส้ขนมทำให้ข้นเหนียวยังคงตัวได้ดีแม้ผ่านความร้อนสูง
• ผลิตภัณฑ์นม และชีส สามารถใช้แทนเซลลูโลสทำให้ชีสคงรูปไม่เละ หรือยังคงเป็นรูปร่างหลังจากผ่านกระบวกการแปรรูป เช่น ชีสขูด (Shredder cheese)
• ผลิตภัณฑ์ขนม และของหวาน สามารถใช้แทนเจลาตินจากสัตว์ในอุตสาหกรรมเยลลี่ และ gummy อีกทั้งยังช่วยให้เกิดเจลในขนมเช่น Chocolate mousse และคัสตาร์ด
• ผลิตภัณฑ์ซอส สตาร์ชจากถั่วช่วยทำให้ซอสข้นหนืด
• อุตสาหกรรมอาหารสัตว์ ช่วยในเรื่องการปรับเนื้อสัมผัสของอาหารสัตว์ และพัฒนาเป็น clean label หรืออาหารที่ผลิตจากส่วนผสมธรรมชาติปลอดสารเคมี