คอร์นสตาร์ช (Corn starch หรือ Maize starch) คือสตาร์ชที่ได้จากเมล็ดข้าวโพด มีสีขาวละเอียด จับแล้วผิวสัมผัสของแป้งเนียนลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้นและใสไม่คืนตัวง่าย เมื่อเป็นตัวแป้งจะอยู่ตัวจับเป็นก่อนแข็งร่วนเป็นมันวาว

แป้งข้าวโพดชนิด Corn starch และ Corn flour เป็นคนละชนิดกัน โดย Corn starchจะผลิตจากสตาร์ช ซึ่งเป็นโมเลกุลของน้ำตาลกลูโคสเชื่อมต่อกันด้วยพันธะไกลโคซิดิก (glycosidic bond) มีโครงสร้างของโมเลกุล 2 รูปแบบคือ อมัยโลส (amylose) และอมัยโลเพกทิน (amylopectin) เป็นคาร์โบไฮเดรตที่สะสมอยู่ในเมล็ดข้าวโพด โดยรวมตัวกันอยู่เป็นเม็ดแป้ง เรียกว่าเอนโดสเปิร์ม (Endosperm) เหมาะที่จะนำไปใช้เพื่อเพิ่มความข้น หนืด ทำให้ส่วนผสมเกาะตัวกันได้ดีเช่น ทำซอส เป็นต้น

ในขณะที่ Corn flour เป็นแป้งเช่นเดียวกับ Corn starch แต่จะผลิตจากเมล็ดข้าวโพดทั้งเมล็ด ทำให้ยังคงมีโปรตีน ไฟเบอร์ วิตามิน และแร่ธาตุเป็นองค์ประกอบเล็กน้อยมีลักษณะเป็นผงละเอียด สีเหลืองเหมาะที่จะนำไปใช้เหมือนกับแป้งชนิดอื่น เช่น ผสมในแป้งขนมปัง แป้งเค้ก เป็นต้น



การนำไปใช้ประโยน์
คอร์นสตาร์ชโดยส่วนใหญ่จะถูกนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เมื่อสุกจะมีลักษณะข้นหนืด อยู่ตัว ไม่คืนรูปได้ง่าย ไม่มีรสชาติ และไม่มีกลิ่นนิยมใช้เป็นส่วนผสมในไส้ขนม และซอส หรือนำไปผสมในแป้งเค้กและขนมปังเพื่อเพิ่มความนุ่มเบาให้กับเนื้อขนม นอกจากนี้ยังสามารถนำไปใช้เป็นวัตถุดิบตั้งต้นในการผลิตคอร์นไซรัป และน้ำตาลได้อีกด้วย ในอุตสาหกรรมกระดาษและสิ่งทอ คอร์นสตาร์ชถูกนำไปใช้เป็นกาว และสาร Anti-Sticking