กลูเตน (gluten) เป็นไกลโคโปรตีนที่พบในส่วนที่เป็นเอนโดสเปิร์มของธัญพืช ประกอบด้วยโปรตีน 2 ชนิด คือ กลูเตนิน (glutenin) และไกลอะดิน (gliadin) ในสัดส่วนเท่า ๆ กัน ซึ่งจะเชื่อมกันด้วยพันธะไดซัลไฟด์ (disulfide bond) โดยกลูเตนินจะมีน้ำหนักโมเลกุลมากกว่าไกลอะดิน ทำให้กลูเตนที่มีกลูเตนินมากกว่า หรือกลูเตนินอย่างเดียวมีคุณสมบัติการเกิดฟิล์มที่หยืดหยุ่น และแข็งแรงกว่า กลุเตนที่มีสัดส่วนของไกลอะดินเป็นประกอบร่วมด้วย โดยปกติแล้วกลูเตนจะพบได้ในธัญพืชต่าง ๆ เช่น ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าวโพด เป็นต้น ซึ่งลักษณะทั่วไปของกลูเตนจะมีความเหนียว ยืดหยุ่น และไม่ละลายน้ำ จึงเป็นส่วนผสมหลักในอาหารบางชนิดที่ต้องการเนื้อสัมผัสที่เหนียว และหยืดหยุ่นได้ดี เช่น เส้นพาสต้า เส้นบะหมี่ และขนมปัง

กลูเตนจากข้าวสาลี (Wheat gluten) คือโปรตีนกลูเตนที่สกัดจากแป้งข้าวสาลี สามารถสกัดได้โดยนำแป้งข้าวสาลีมานวดด้วยน้ำจนเหนียว แล้วค่อยๆ ล้างเอาสตาร์ชออกไปจนเหลือส่วนที่เป็นกลูเตน ซึ่งมีลักษณะเหนียวและยืดหยุ่น แต่ในระดับอุตสาหกรรมกลูเตนจากข้าวสาลีจะเป็นผลิตภัณฑ์ร่วมที่ได้จากกระบวนการผลิตวีทสตาร์ชในกระบวนการ wet processing และโดยทั่วไปแล้วกลูเตนจากข้าวสาลีมีบทบาทสำคัญในกระบวนการทำขนมปัง เนื่องจากในขั้นตอนการทำ dough กลูเตนจะช่วยเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่ผลิตขึ้นโดยยีสต์ (yeast) หรือผงฟูเอาไว้ทำให้รักษารูปทรงของผลิตภัณฑ์ ทำให้ขนมปังขึ้นฟู นุ่ม น่ารับประทาน

การนำไปใช้ประโยชน์
1. อุตสาหกรรมอาหารประเภทขนมปัง และเบเกอรี โปรตีนจากกลูเตนสามารถเพิ่มความยืดหยุ่น ความเหนียว และสามารถเก็บก๊าซที่เกิดจากการหมักของยีสต์ หรือผงฟูทำให้เนื้อขนมขึ้นฟู นุ่ม และช่วยรักษารูปทรงของขนมทำให้ไม่ยุบตัวได้ง่าย
2. อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป กลูเตนเป็นตัวผสานเนื้อสัตว์ และเครื่องปรุงต่าง ๆ และช่วยปรับเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ให้ยืดหยุ่นนุ่ม เด้งมากขึ้น
3. อุตสาหกรรมอาหารประเภทเส้น ก๋วยเตี๋ยว และพาสต้า กลูเตนช่วยทำให้เส้นเหนียว และแน่นขึ้น



ข้อควรระวัง
กลูเตนเป็นสารก่อภูมิแพ้ชนิดหนึ่ง ทางการแพทย์หมายถึงได้ 2 ลักษณะ คือ อาการแพ้กลูเตนที่เป็นอาการเกี่ยวข้องทางระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายอาจเป็นอันตรายถึงชีวิต และอาการไวต่อกลูเตนที่เป็นภาวะผิดปกติทางระบบย่อยอาหาร ทำให้ไม่สามารถย่อยกลูเตนได้ โดยอาหารของผู้แพ้กลูเตนโดยส่วนใหญ่จะพบในผู้หญิงมากกว่าผู้ชาย มักเกิดอาการต่าง ๆ หลังจากรับประทานอาหารที่มีส่วนผสมของกลูเตน เช่น ท้องอืด มีแก๊สในกระเพาะอาหาร ท้องเสียหรือท้องผูก คลื่นไส้และอาเจียน รวมถึงปวดศีรษะ อ่อนเพลียเกิดภาวะสมองล้า หรือมีปัญหาในการจดจ่อ ซึ่งสาเหตุของอาการแพ้กลูเตนนั้นยังไม่ทราบแน่ชัดอาจเกี่ยวข้องกับการที่เยื่อบุทางเดินอาหารทำงานผิดปกติ หรือเป็นผลมาจากการที่ร่างกายไม่สามารถดูดซึมคาร์โบไฮเดรตบางชนิดจากอาหารได้ ทำให้ถูกหมักอยู่ในลำไส้จนเกิดอาการไม่พึงประสงค์ตามมา