โซเดียมแคซิเนต (Sodium caseinate) คือโปรตีนที่ได้จากการตกตะกอนเคซีนในน้ำนม ซึ่งปกติแล้วเคซีนในน้ำนมจะมีคุณสมบัติเป็นสารคอลลอยด์ ลักษณะเป็นอนุภาคทรงกลม และยังอยู่ในสภาพของเกลือแคลเซียม เรียกว่าแคลเซียมแคซิเนต (Calcium caseinate) ซึ่งไม่ละลายน้ำ แต่จะแขวนลอยอยู่ในน้ำนมแทน

การตกตะกอนเคซีนในน้ำนม
ในทางอุตสาหกรรมจะสามารถเตรียมเคซีนได้จากหางนม หรือนมพร่องมันเนยโดยใช้วิธีตกตะกอนด้วยกรด หรือใช้เอนไซม์จากแบคทีเรีย ซึ่งมีกระบวนการดังนี้
1. วิธีกาตกตะกอนด้วยกรด
วิธีนี้เป็นวิธีที่นิยมใช้กันมากที่สุดเนื่องจากเป็นวิธีที่มีต้นทุนต่ำเมื่อเทียบกับวิธีที่ใช้เอนไซม์ โดยปกติแล้วน้ำนมจะมีค่าพีเอชประมาณ 6.6 เมื่อเติมกรดลงไปช้า ๆ จนเหลือค่าพีเอช 4.7 เคซีนจะไม่คงตัว และตกตะกอน

เมื่อนำเคซีนมาเติมน้ำและทำให้เป็นกลางด้วยโซเดียมไฮดรอกไซด์จนได้พีเอชเท่ากับ 7.0 เคซีนจะรวมตัวกับโซเดียม เรียกว่าโซเดียมเเคซิเนตที่สามารถละลายน้ำได้ดีกว่าเคซีนปกติ กรดที่สามารถใช้ตกตะกอนเคซีน ได้แก่ กรดแลคติก กรดเกลือ กรดแอซิติก และกรดซัลฟิวริก

2. การตกตะกอนด้วยเอนไซม์
การตกตะกอนเคซีนด้วยเอนไซม์จะทำให้เคซีนตกตะกอนแบบวิธีการตัดเฉพาะระหว่างพันธะเปปไทด์ที่มีการเชื่อมต่อระหว่างฟินิลอะลานีน และเมทิโอนีนในตำแหน่งที่ 106 ได้เป็น 2 ส่วน คือพารา-แคปปา-เคซีน และไกลโคเปปไทด์ ซึ่งไกลโคเปปไทด์นี้มีคุณสมบัติละลายน้ำ แต่พารา-แคปปา-เคซีน จะตกตะกอนเมื่อมีแคลเซียมไอออน ดังนั้นเมื่อเติมเอนไซม์ชนิดนี้ลงไปในน้ำนม จึงทำให้เคซีนเกิดการตกตะกอน

3. การทำแห้ง
เคซีนเมื่อผ่านการตกตะกอนแล้วสามารถทำให้ได้ด้วยระบบสเปรย์ (Spray dry) หรือระบบลูกกลิ้ง (Roller drying) แต่การใช้ระบบสเปรย์จะทำให้ได้โซเดียมแคซิเนตที่มีคุณภาพดี เบา และความหนาแน่นรวมต่ำ

การนำไปใช้ประโยชน์

• โซเดียมแคซิเนตนิยมใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์นม และไอศกรีม ด้วยมีคุณสมบัติที่อุ้มน้ำได้ดี มีผลทำเกิดความข้นหนืด และเกิดอิมัลชัน
• ลดการหดตัวในผลิตภัณฑ์ขนมอบ และผลิตภฑ์เนื้อสัตว์ขณะนำมาปรุงอาหาร
• ใช้ในกระบวนการผลิตชีสเทียม ครีมเทียม
• ใช้เป็นโปรตีนเสริมสำหรับนักกีฬาเนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการ มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย
• ใช้เพิ่มความข้นหนืดในซอส ซุป และเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ