แล็กโทส (lactose) เป็นคาร์โบไฮเดรตประเภทน้ำตาลโมเลกุลคู่ ที่ประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคสกับน้ำตาลกาแลคโตส อย่างละ 1 โมเลกุล มีระดับความหวานสัมพัทธ์อยู่ที่ 20 ในขณะที่น้ำตาลทรายมีความหวานสัมพัทธ์ที่ 100 ละลายน้ำได้น้อยกว่าน้ำตาลชนิดอื่น ๆ และเป็นน้ำตาลที่พบได้เฉพาะในน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยน้ำนม สามารถแยกได้จากเวย์ ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการผลิตเนยแข็ง หรือตกตะกอนแยกโปรตีนเคซีนในน้ำนม


โครงสร้างโมเลกุลของแลคโทส

การผลิตแลคโทส
การแยกแล็กโทสออกจากเวย์ เพื่อผลิตเชิงการค้า มีกระบวนการดังนี้
1. Evaporation คือการระเหยเอาน้ำออกจากเวย์ด้วยเครื่องระเหย (evaporator) เพื่อทำให้เวย์เข้มข้นจนมีปริมาณของแข็งมากกว่า 60%

2. Crystallization หรือกระบวนการตกผลึก เมื่อระเหยน้ำออกจากเวย์จนได้ระดับปริมาณของแข็งตามที่กำหนดแล้ว แลคโทสที่อยู่ในเวย์จะตกผลึกเนื่องจากละลายน้ำได้ไม่มี

3. Centrifugation เป็นขั้นตอนปั่นหวี่ยงด้วยแรงหนีศูนย์ (centrifuge) เพื่อแยกเอาผลึกแล็กโทสออกจากส่วนของโปรตีนที่เหลือ

4. Dehydration เมื่อแยกผลึกแลคโทสจากส่วนของโปรตีนที่ไม่ต้องการแล้ว

จากนั้นนำผลึกแลคโทสที่ได้ไปทำให้แห้ง บดจนเป็นผงละเอียดและกรองผ่านตะแกรงตามขนาดที่ต้องการ


ลักษณะผงของแลคโทส

การนำไปใช้ประโยชน์
แลคโทสที่ผ่านกระบวนการผลิตแล้วจะมีลักษณะเป็นผงละเอียดสีขาว ไม่มีกลิ่น ไม่มีรสชาติ หรือหวานน้อยมาก ๆ ดังนั้นจึงนิยมนำไปเป็นส่วนผสมในอุตสาหกรรมอาหารหลายชนิด

• อาหารเพื่อสุขภาพสำหรับนักกีฬา ใช้เป็นส่วนผสมเพื่อเพิ่มน้ำหนักในเวย์โปรตีน
• ผลิตภัณฑ์นม ใช้เพิ่มปริมาณ และช่วยเพิ่ม shelf life ของผลิตภัณฑ์นมผง ไอศกรีม ช๊อคโกแลต และกาแฟ เป็นต้น
• ผลิตภัณฑ์เบเกอรี ทำให้ขนมปังขึ้นฟู เหนียวนุ่ม ช่วยเพิ่มรสชาติให้ขนมปัง เพิ่มปฏิกิริยา Maillard reaction ทำให้ขนมปังมีสีน้ำตาล น่ารับประทาน
• ใช้เป็นตัวพาสำหรับทำ flavor reagent และสีผสมอาหาร

ข้อควรระวังในการใช้แลคโทส
1. แลคโทสเป็นน้ำตาลที่ละลายน้ำได้น้อย จึงทำให้เกิดปัญหาการตกผลึกของแลคโทสในผลิตภัณฑ์นม เช่น นมข้นหวาน และไอศกรีมที่มีความเข้มข้นของน้ำตาลแล็กโทสสูง ต้องควบคุมผลึกของแลคโทสไม่ให้มีขนาดใหญ่ ถ้าผลึกของน้ำตาลแล็กโทสมีความยาวมากกว่า 30 ไมครอนจะทำให้ไอศกรีมมีลักษณะเนื้อเป็นทราย สากลิ้น สามารถแก้ได้โดยการลดอุณหภูมิของไอศกรีมอย่างรวดเร็ว หรือใส่แลคโทสผงที่มีขนาดเล็กลงไปแทน

2. อาการแพ้แลคโทส โดยปกติเอนไซม์ที่สามารถย่อยแลคโทสได้คือ แลคเทส (lactase) หรือ หรือ บีตา-กาแลคโทซิเดส (beta- galactosidase) เป็นเอนไซม์ที่พบในสัตว์ที่ยังไม่หย่านม ทำให้คนที่เลิกดื่มนมเป็นเวลานาน เอนไซม์นี้จะหายไปและเมื่อกลับมาดื่มนมหรือรับประทานผลิตภัณฑ์นมใหม่ จะทำให้น้ำถูกดึงออกมาจากลำไส้เล็ก จึงทำให้มีอาการ ถ่ายเหลว ท้องเสีย เรียกว่า lactose intolerance