กรดมาลิก (Malic acid) เป็นกรดไดคาร์บอกซิลิกสามารถพบได้ทั่วไปในธรรมชาติ ส่วนมากพบได้ในผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว เช่น แอปเปิล องุ่น ลูบาป และผลไม้ตระกูลเบอร์รี แต่จะพบมากในแอปเปิล จึงทำให้มีชื่อเรียกอีกว่า กรดแอปเปิล โดยทั่วไปแล้วกรดมาลิกจะให้รสชาติเปรี้ยวที่ชัดเจน มีความคงอยู่ของรสชาตินาน และให้รสเปรี้ยวที่คล้ายผลไม้ได้ดีกว่าเมื่อเทียบกับกรดซิตริก หรือกรดมะนาว ต้นกำเนิดของกรดมาลิกนั้นเริ่มขึ้นเมื่อปี ค.ศ. 1785 โดยคาร์ล วิลเฮล์ม เชเลอ นักเคมีชาวเยอรมัน/สวีเดนสกัดกรดมาลิกจากน้ำแอปเปิลเป็นครั้งแรก และต่อมาในปี ค.ศ. 1787 หรือ 2 ปีต่อมา อ็องตวน ลาวัวซีเย นักเคมีชาวฝรั่งเศสตั้งชื่อสารนี้ว่า acide malique ตามคำในภาษาละติน malum ที่แปลว่าแอปเปิล

ลักษณะโดยทั่วไป
กรดมาลิกมีลักษณะโดยทั่วไปเป็นผงหรือผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น สามารถละลายน้ำได้ แต่จะละลายได้ดีที่แอลกอฮอล์ เมทานอล และอะซิโตน เมื่อโดนความร้อนจะเกิดไอระเหย หรือควันที่เป็นกรด มีพิษทำให้เกิดการระคายเคืองต่อผิวหนัง โครงสร้าวของกรดมาลิกจะมีโครงสร้าง 2 รูปแบบ คือ รูปแบบแอลมาลิก และดีมาลิก โดยในธรรมชาติจะพบได้แค่ชนิดแอลมาลิกเท่านั้น และเป็นโครงสร้างที่ใช้กันทั่วไปตามอุตสาหกรรมต่าง ๆ


ภาพที่ 1 โครงสร้างเคมีของกรดมาลิก

การผลิตกรดมาลิก
1. การสังเคราะห์ทางเคมี ผลิตได้โดยการนำกรดฟูมาริก หรือ กรดมาเลอิก มาเข้าสู่กระบวนการไฮเดรชั่น (hydration) ภายใต้สภาวะที่มีความดัน และอุณหภูมิสูง ซึ่งจะได้ผลิตภัณฑ์เป็นทั้งกรดมาลิกชนิด L-malic acid และ D-malic acid แต่ทั้งนี้ ปริมาณ และความต้องการในตลาดจะมีเพียงชนิด L-malic acid เท่านั้น

2. การสังเคราะห์ทางชีวภาพ สังเคราะห์ทางชีวภาพได้ด้วยแบคทีเรียชนิดสร้างเอนไซม์ ฟูมาเรส (fumarase) โดยมีกรดฟูมาริก (fumaric acid) หรือ กรดซิตริก (citric acid) เป็นสารตั้งต้นจนได้ผลิตภัณฑ์เป็นกรดมาลิกชนิด L-malic acid

การนำไปใช้ประโยชน์
1. อาหาร และอุตสาหกรรมอาหาร กรดมาลิกมักนำไปใช้แต่งกลิ่น และรสของน้ำผลไม้ เนื่องจากให้ความเปรี้ยวที่เป็นธรรมชาติ นอกจากนี้ยังนำไปแต่งรสชาติในผลิตภัณฑ์ ลูกอม เยลลี่ และเครื่องดื่มที่ต้องการรสเปรี้ยวจากน้ำผลไม้

2. อุตสาหกรรมเครื่องสำอาง และความงาม กรดมาลิกทั้งแอลมาลิก และดีมาลิกมีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรีย มีคุณสมบัติเป็นกรดช่วยขยัดเซลล์ผิวที่ตายแล้วและลดการอักเสบของผิว

3. ประโยชน์ทางด้านยารักษาโรค และการแพทย์ สามารถใช้ในการเตรียมยาชนิดเม็ดและน้ำเชื่อมมารถเติมลงในสารละลายกรดอะมิโนเพื่อปรับปรุง อัตราการดูดซึมของกรดอะมิโนอย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้แอลมาลิกสามารถใช้รักษาโรคตับ, โรคโลหิตจาง, ภูมิคุ้มกันต่ำ และความดันโลหิตสูง

4. อุตสาหกรรมปศุสัตว์ และการเกษตร กรดมาลิก ใช้ผสมในอาหารสัตว์เคี้ยวเอื้องเพื่อเป็นสารกระตุ้นการเติบโต และยังทำหน้าที่ในการลดปริมาณไฮโดรเจนในกระบวนการหมักในกระเพาะ ทำให้ลดปริมาณการเกิดก๊าซก๊าซมีเทนได้ รวมถึงช่วยกระตุ้นแบคทีเรียให้ผลิตโพรพิโอเนท (propionate) เพิ่มขึ้นได้

ข้อเสีย และผลกระทบต่อร่างกาย
กรดมาลิกสามารถเข้าสู่ร่างกายได้ทั้งการซึมผ่าน และการกลืนกิน หากได้รับในปริมาณมากจะทำให้ลำคอ และกระเพาะอาหารระคายเคือง เกิดอาการแสบร้อนและอาจเกิดแผลอักเสบที่ลำคอ กระเพาะอาหาร และลำไส้ หากสูดดมไอระเหยของกรดมาลิกหรือสูดดมผงกรดมาลิกเข้าสู่ระบบทางเดินหายใจจะทำให้เกิดอาการแสบร้อนบริเวณโพรงจมูก ลำคอ เกิดอาการไอ แน่นหน้าอก และหายใจถี่ นอกจากนี้การสัมผัสกับกรดมาลิกเข้มข้นหรือสัมผัสอย่างต่อเนื่อง อาจทำให้เกิดอาการแพ้ เกิดผื่นแดง มีอาการแสบคัน และอาจเกิดเป็นแผลเรื้อรังได้ นอกจากนั้น หากสัมผัสกับตาจะทำให้เยื่อบุตาอักเสบ เกิดอาการปวดแสบปวดร้อนที่ดวงตา