สารสกัดจากยีสต์ (yeast extract) คือสารที่ได้จากการสกัดไซโตพลาสซึม (cytoplasm) ซึ่งเป็นของเหลวภายในเซลล์ยีสต์ (yeast) มีลักษณะเป็นของเหลวสีน้ำตาล มีส่วนประกอบหลักคือโปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน และแร่ธาตุหลายชนิดที่มีประโยชน์ มีกลิ่นหอมคล้ายเนื้อสัตว์ ใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรอาหาร อาหารเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ หรือใช้เป็นอาหารเสริมสุขภาพสำหรับบุคคลอ่อนแอขาดสารอาหาร ซึ่งเซลล์ยีสต์ที่นิยมนำมาผลิตมักจะเป็นยีสต์ที่อยู่ในกลุ่มอุตสาหกรรมแอลกอฮอล์ และขนมปังเช่น Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis และ Kluyveromyces marxianus ซึ่งยีสต์แต่ละชนิดจะให้กลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกัน แต่อย่างไรก็ตามการจัดสภาวะ และอาหารเลี้ยงที่ใช้เพาะเลี้ยงก็อาจมีผลต่อกลิ่นและรสชาติของยีสต์ได้

กระบวนการผลิตสารสกัดจากยีสต์
1. การสกัดด้วยเอนไซม์ในตัวยีสต์ เป็นการสกัดโดยใช้เอนไซม์ในเซลล์ยีสต์ เช่น โปรทีเอส กลูแคเนส นิวคลีเอส และฟอสโฟไดเอสเทอเรส เป็นต้น เอนไซม์ดังกล่าวจะทำให้เซลล์ยีสต์แตกและทำให้ของเหลวภายในไหลออกมา

2. การสกัดด้วยกรด มักใช้กรดไฮโดรคลอริก ร่วมกับใช้ความร้อน 100 องศาเซลเซียส ทำให้สารอาหารภายในถูกย่อยและโมเลกุลเล็กลง แต่วิธีนี้ไม่ค่อยเป็นที่นิยมเนื่องจากความร้อนอาจทำให้สูญเสียวิตามินและแร่ธาตุบางชนิด

3. การสกัดด้วยสารเคมี วิธีนี้ใช้สารเคมีที่มีความเข้มข้นสูง ทำให้ผนังเซลล์ยีสต์เสียสภาพ และแตกออก สารเคมที่นิยมใช้มักเป็นตัวทำละลายที่ไม่มีขั้ว เช่นคลอโรฟอร์มและแอทิลแอซิเตต เป็นต้น

4. การสกัดโดยใช้วิธีทางกายภาพ วิธีนี้มักใช้เครื่องโฮโมจีไนเซอร์แรงดันสูงอัดของเหลวผ่านรูแคบ ๆ ร่วมกับการปล่อยคลื่นเสียงความถี่สูง และยังมีการใช้เม็ดแก้วเพื่อช่วยเพิ่มแรงเสียดสี ทำให้เกิดแรงบีบอัดและแรงเฉือนทำให้เซลล์แตกในที่สุด

เมื่อได้ของเหลวจากการสกัดเซลล์ยีสต์แล้ว จึงนำมากรองหรือปั่นเหวี่ยงแยกกากเซลล์ยีสต์ออก จากนั้นนำไปฆ่าเชื้อและไปทำให้เข้มข้นโดยการระเหยน้ำออก หลังจากนั้นอาจนำไปทำให้แห้งโดยใช้เครื่องพ่นฝอย (Spray dryer)

ประโยชน์ของสารสกัดจากยีสต์
1. ช่วยเพิ่มรสชาติอูมามิให้กับอาหาร
2. สามารถใช้เป็นสารเพิ่มกลิ่น-รส ให้รสชาติใกล้เคียงเนื้อสัตว์
3. ใช้ทดแทนผงชูรส และเกลืออย่างมีประสิทธิภาพสูงสุดที่ 50%
4. ใช้เป็นแหล่งของไนโตรเจน และวิตามินสำหรับอาหารเพาะเลี้ยงเชื้อ